Il Pecorino di Atri

Risalendo verso la provincia teramana, principale protagonista della cucina abruzzese per le sue particolarissime ricette, ci si imbatte in un piccolo centro urbano: Atri. L'antica Hatria Picena - che diede il nome al Mare Adriatico - riposa sopra una collina argillosa del subappennino abruzzese, in un vasto territorio, posto a cavallo dei fiumi Vomano e Piomba. Il paesaggio che circonda il centro abitato è tra i più singolari d'Abruzzo. Dalle spiagge sabbiose si passa alle colline rigogliose di oliveti, frutteti e vigneti noti fin dai tempi di Annibale.
Di particolare interesse è anche il fenomeno geologico dei Calanchi che offre spettacolari esempi dell'azione erosiva degli agenti atmosferici nonchè la possibilità di meravigliose escursioni tra paesaggi delicati ed improvvisi squarci di natura selvaggia. Attraverso la valle del Vomano si può seguire l'itinerario delle abbazie benedettine di Santa Maria di Propezzano, San Clemente al Vomano, Santa Maria di Ronzano per concludersi ai piedi del Gran Sasso con l'antica abbazia di San Giovanni ad Insulam. Inoltre, in soli 30 minuti è possibile compiere un magnifico viaggio nella natura raggiungendo agevolmente i grandi parchi abruzzesi: il Parco Nazionale del Gran Sasso o quello dei Monti della Laga, così come il Parco della Maiella o quello Regionale del Velino-Sirente.
La città di Atri è nota soprattutto per la produzione di pecorino, un formaggio che ancora oggi rappresenta il simbolo della millenaria attività pastorale: le prime testimonianze si possono ascrivere tra il 1.400 e il 1.300, ma è durante l’epoca romana e successivamente dall’XI secolo che la pastorizia raggiunge il massimo sviluppo e la maggiore importanza economica. I vasti campi adibiti a pascolo e l’alternanza della disponibilità alimentare per il bestiame hanno creato le basi di una forma di allevamento nomade, in cui gli spostamenti sono conosciuti come transumanza. Ottenuto da latte ovino di razze miste, il pecorino di Atri presenta forma cilindrica, crosta dura e rigata, color giallo paglierino con occhiatura minuta e poco diffusa. Il profumo è intenso, mentre il sapore è lievemente piccante. Di questo formaggio esiste anche la versione sott’olio, sistemato per venti giorni in grossi barattoli e insaporito con spezie. La stagionatura continua per otto mesi (rigorosamente al buio, in modo da evitare l’ossidazione): a questo punto il prodotto è maturo e si presenta ancora tenero, di sapore delicato e di colore leggermente rosato. Le caratteristiche organolettiche del formaggio prendono origine, oltre che dalle metodiche di lavorazione, anche dal tipo di alimentazione cui sono sottoposti gli animali da latte. Il pecorino può essere considerato igienicamente sano, in quanto il rispetto delle tecniche di allevamento e di alimentazione tradizionali e l'assiduo controllo veterinario cui sono sottoposti gli animali, nonché la corretta mungitura dei soli animali sani, garantiscono la salubrità della materia prima.
Usato nei modi più svariati, non esiste una vera e propria ricetta che annovera tra i suoi ingredienti il pecorino di Atri. Generalmente viene presentato come antipasto, accompagnato da una bruschetta o da fetta di pane fresco condita con olio extravergine di oliva. Molto buono anche come semplice condimento alla pasta in bianco, al posto dell’olio extravergine di oliva: una ricetta semplice ma soddisfacente anche per i palati più esigenti.

Il pecorino di Atri è una varietà di formaggio pecorino ( fatto con il latte di pecora) tradizionale della zona di Atri, al confine fra le province di Teramo e Pescara. Oggi la sua produzione è quasi esclusivamente casalinga.

Si ottiene da latte intero crudo di pecora con caglio di agnello o di maiale ed è un formaggio a pasta semidura, semicruda, con occhiaturaminuta e poco diffusa. Il colore varia a seconda della stagionatura. Le sue caratteristiche sono dettate dalla particolare cottura e dall'alimentazione degli ovini costituita dalla particolare vegetazione locale e dal clima.

Si consuma principalmente a breve stagionatura (10 giorni), la pasta bianca è così morbida da essere spalmabile, sapore vagamente acidulo e poco piccante, molto profumato. La media stagionatura (20-30 giorni) regala una pasta di color giallo paglierino, meno morbida, dal sapore intenso e leggermente più salato. Non rare sono le forme più stagionate, molto compatte, di sapore decisamente piccante e intenso di colore giallo più scuro e con vaghe sfumature rosa, ottimo da grattugiare.

Si è soliti conservarlo sott'olio extravergine d'oliva locale dopo averlo stagionato 40-60 giorni nella crusca o, molto più raramente, nella cenere. Sott'olio il Pecorino di Atri si ammorbidisce acquisendo dall'olio una particolare fragranza che lo rende inimitabile; le sfumature rosa si fanno più presenti a ridosso della zona esterna.

Ormai rarissima è la versione chiamata "Marcetto", che sarebbe assolutamente vietata dalle attuali leggi sanitarie. La si ottiene lasciando attaccare forme di Pecorino di Atri a medio-alta stagionatura da larve di insetti che vi si albergano e lo marciscono. Si ottiene un prodotto dal sapore intenso e delicato, morbidissimo. Molti ricordano gli anziani rincorrere con la forchetta le saporitissime larve.