L’abruzzo è un luogo ricco da scoprire, sapori, profumi è un insieme di bellezze e ricchezze naturali. Riscopriamole insieme.

veduta di Villamagna   

Iniziamo con i prodotti tipici del mio amato Paese. Villamagna è un Paese ricco di attività: aziendali, artigianali, ma anche di prodotti tipici.

 

veduta dalla villa di Villamagna

Essendo il mio un blog soprattutto di natura gastronomica reputo però opportuno descrivere un pò quello che rispecchia tutta la cultura del Paese. Voglio ricordare la tradizione manuale che c’è nel mio Paese: la ceramica (ed è bene citarne il nome) di Giuseppe Liberati che fin dalla sua giovane età ha dedicato la propria vita alla ceramica; i mobili della Ditta Di Iorio; la sartoria villamagnese ricordando i defunti Maestri Lamberto Tiberini, Tommaso Liberati.

Passiamo ora hai prodotti tipici villamagnesi. Il vino: il Montepulciano DOC, vino profumato e dal sapore asciutto, devo ricordare anche il Trebbiano delicatamente profumato ed asciutto. Aggiungo inoltre che il Montepulciano DOC è un vino rosso tipico delle province di Chieti, l’ Aquila, Pescara e Teramo. Ha un colore rosso rubino soprattutto il vino giovane, con l’invecchiamento tende a diventare scuro. Il Montepulciano giovane si abbina con gusto con la carne suina e ovina grigliata. I vini invecchiati inoltre dopo i cinque anni vanno bene con carni rosse, ma è ottimo il vino invecchiato con formaggi stagionati tipo pecorino abruzzese.

Nota storica: l’uva Montepulciano è presente in Abruzzo da tempo immemore, l’origine dell’uva che è a bacca nera simile a bacche del meridione ma tutte comunque originarie dalla Grecia. Questa uva è contesa dall’omonimia del prodotto abruzzese con quella dei viticoltori di Montepulciano (SI). Anche se la contesa è data dalla capacità di produrre vini simili. Ma il Montepulciano che si distingue ovviamente da quello abruzzese viene definito Montepulciano primutico (o precoce) ossia il clone del sangiovese grosso; l’uva degli abruzzi invece è tardiva rispetto a quella della toscana dove i chicchi profumati e carichi dava vini longevi altrettanto carichi di profumi e colore.

Il Trebbiano è un altro vino DOC d’Abruzzo i cui acini sono bianchi. Il vino che ne deriva è profumato e corposo. Le aree tipiche di coltivazione sono le colline del Chietino (Villamagna) e del Teramano. Inoltre il Cerasuolo d’ Abruzzo doc (ricordando il Cerasuolo di Colonnella del teramano) è una variante del Montepulciano, si ottiene da una macerazione di poche ore del mosto con le buccie del Montepulciano. Il vino che se ne ricava è rosso ciliegia. E’ un vino il cerasuolo delicato e fruttato. Il cerasuolo è costituito dal 100% di uva di Montepulciano d’ Abruzzo, ha un gusto fresco, giovanile, il colore è carico ma molto limpido, i profumi predominanti sono quelli fruttati (di frutti di sottobosco e cerase mature). Ideale con i primi piatti accompagnati da salse rosse. Il cerasuolo si serve a temperatura di 14°/16°.

Notizie salutari: le ciliege (o cerase), sono piccoli frutti dalla forma rotonda, dal sapore dolce e dal colore rosso-violaceo. Sono il frutto di un albero (aggiungo alberi che ho  vicino casa) della famiglia delle rosacee, la stessa delle rose. Il frutto originario dell’Asia Minore, fu importato poi in Italia. E fu proprio grazie ai Romani che la coltivazione dei ciliegi si diffuse in tutto l’ impero. A differenza di altri frutti, le ciliege non proseguono la maturazione dopo il raccolto, per cui è necessario acquistarle quando sono ben mature e controllare che non ci siano tracce di muffa, che siano sode (non mollicce), che non presentino ammaccature o parti annerite. La buccia non deve avere macchie e deve risultare brillante e uniforme. Le ciliegie migliori, anche se per me sono tutte buone indipendentemente dalle qualità di frutti, sono quelle con polpa soda che in frigorifero conservano più a lungo sia il sapore che le vitamine. Anche se vi consiglio di mangiarle subito dopo l’acquisto. Inoltre è bene conservarle in luogo fresco e poco umido ma mai nella plastica. Le ciliegie sono molto sensibili al freddo ed è bene non conservarle a temperature troppo basse. Per questo motivo vi consiglio di mangiarle entro pochi giorni, sciacquandole sotto l’acqua corrente man mano di servirle in tavola. Esistono come dicevo diverse varietà di frutti: il ciliegio dolce e il ciliegio acido: dal primo derivano circa cento varietà differenti che producono ciliege che si dividono in due grandi categorie 1) le tenerine e le duracine (o duroni). Ovviamente le prime sono a polpa tenera di colore rosso scuro, le seconde hanno dimensioni maggiori e polpa dura, sono di colore rosso scuro o nero con polpa rossa oppure di colore rosso chiaro con polpa rosacea o giallastra. La ciliegia è ricca di flavonoidi, sostanze molto utili contro i radicali liberi e quindi contro l’invecchiamento precoce dell’organismo. E’ un frutto molto dissetante soprattutto la varietà più aspra, ed è indicata nella cura di artriti, ateriosclerosi, disturbi renali e gotta. Contiene buone quantità di fibre, potassio, calcio, fosforo, vitamine A e C, vitamine B e PP. Il frutto fresco e consumato a digiuno (25 ciliegie al giorno più acqua) serve a depurare e a disintossicare l’organismo grazie alla presenza di polifenoli, ottimi in casi di stipsi (o stitichezza) e contro lo stress grazie all’equilibrio tra acidi e sali minerali ( l’acido malico favorisce la digestione degli zuccheri e l’attività del fegato). La cura della ciliegia serve a lenire disturbi articolari dovuti ad un eccesso di acido urico (gotta). Ma vengono utilizzate anche come antidolorifici grazie alla presenza di antociani (sali, di solito cloruri) che oltre a dare la colorazione rosso-arancio ai frutti rendono queste golosità simili all’aspirina ovviamente privi di effetti collaterali di quest’ultima. La ciliegia infine è un ottimo tonico, diuretico e lassativo. E’ utile nelle diete dimagranti perché è ricca di fibre solubili che nello stomaco si impregnano d’acqua come spugne e determinano una distensione delle pareti gastriche procurando uno stimolo di sazietà. Di ciliegi esistono tre specie di importanza colturale:

-Prunus avium (ciliegio dolce), caratterizzato da rami eretti, robusti con foglie ovali grandi e pendule;

-Prunus cerasus (ciliegio acido),con rami flessuosi e penduli, con frutti aciduli, foglie piccole ed erette;

-Prunus mahaleb (megaleppo o ciliegio di S. Lucia), con foglie piccole ed ovali. Questa specie si utilizza come portainnesto. i miei ciliegi

Il terreno per i ciliegi deve essere fresco, ben drenato e permeabile. Sono sconsigliati quindi i terreni calcarei, argillosi e con ristagno idrico. Si prestano bene alla coltivazione in vaso sui terrazzi. Mentre a terra le piante vengono allevate distanziate l’una dall’altra a distanze di 6 x 4 m. Il ciliegio di solito viene propagato per innesto.

Passiamo ora ad un’altro prodotto tipico villamagnese: l’ olio tipico viene coltivato nella località Colle Pian di Mare, i cui frutti coltivati sono la qualità Leccino e Gentile, di Agricoltura Biologica per cui vi consiglio l’acquisto. Le piante di ulivo vengono potate ad alberello con esposizione del terreno Nord-Est. La raccolta avviene in ottobre (dal 20 al 30 di ottobre). Il raccolto viene effettuato attraverso la cosiddetta brucatura a mano, dove i frutti vengono poi depositati in cestoni di plastica e moliti entro 24 ore. La molitura consiste in primo luogo nella defogliazione, dopo di che vengono moliti (schiacciati) i frutti con molasse di granito (la molassa non è altro che una macina in pietra generalmente in granito), da cui se ne ricava per estrazione a freddo (con impianto continuo a due fasi) l’olio. La sua acidità intesa come acido oleico è di 0,25% circa. L’olio che ne deriva è di colore giallo con riflessi verdognoli e di aspetto velato. L’odore è intenso come di olive appena frante. Il sapore è fruttato con leggere sensazioni di amaro. Vi consiglio di abbinare questo olio con: peperoni arrosto, zuppe di fagioli, con pizze e foglie, bruschette, tipici piatti abruzzesi.

Proprietà benefiche dell’olio: l’ olio è un gastro protettivo naturale, perché protegge le pareti dello stomaco dai succhi gastrici. E’ nella nostra tradizione mediterranea il suo uso leggero e ricco di vitamine che accompagna le nostre pietanze in modo leggero e sano. Inoltre li oli possono essere aromatizzati in modo tale da adattare diverse esigenze e diversi piatti. Gli oli aromatizzati di solito vengono confezionati in bottiglie da 100 ml in svariati gusti: arancia, peperoncino, aglio, aglio e peperoncino, basilico, funghi porcini, limone, mandarino, origano, rosmarino, salvia, tartufo bianco, timo, ginepro ed erbe aromatiche. Insomma lo considero un elemento indispensabile non solo per la salute ma anche per condire le pietanze più svariate. Inoltre i pregi nutrizionali dell’olio vergine ed extravergine di oliva lo rendono un alimento adatto a tutte le età. La presenza di vitamina E è un potente antiossidante, permette di contrastare i radicali liberi responsabili dell’ invecchiamento dell’organismo, mentre la presenza di alcuni acidi grassi insaturi costituisce un ulteriore pregio nutrizionale, in quanto si tratta di sostanze di cui il nostro organismo ha bosogno ma che non è in grado di produrre. La composizione dell’olio d’oliva proprio perché è bilanciata si avvicina alle esigenze dell’organismo. Ecco allora che l’olio extravergine di oliva previene le affezioni cardiocircolatorie, l’insorgere dell’ arteriosclerosi e il pericolo di infarto. E’ fondamentale sia per bambini che per anziani perché limita la perdita di calcio osseo ed è molto digeribile, facilita l’attività epatica e regola l’attività intestinale. Ebbene ricordare che oggi l’uso dell’olio di oliva ha una certa rilevanza anche nell’ambito della cosmesi: le sue virtù cosmetiche si basano infatti sulla affinità acidica con il tessuto cutaneo ed adiposo dell’uomo. E da qui una vasta gamma di saponi, bagnoschiuma per l’igiene della persona. Tra le proprietà dell’olio di oliva voglio ricordare che ne sono molte ma ne elenco alcune: riduce la percentuale di colesterolo LDL (cioè di quello “cattivo”); riduce i rischi di occlusione delle arterie; riduce la pressione arteriosa; riduce il tasso di zucchero nel sangue; aumenta la secrezione della bile; aumenta l’apporto di Vitamine A, D ed E; facilita l’assorbimento di altre vitamine; previene l’arteriosclerosi; previene l’infarto del miocardio.

Ricetta abruzzese: I peperoni ripieni-

ingredienti per 4 persone: 6 peperoni grossi dolci, 1 cipolla, 3 cucchiai di pan grattato (o se preferite mollica di pane), prezzemolo, parmigiano, olio di oliva, vino rosso, 1 uovo, sale.

Preparazione: tagliare a fettine la cipolla e porla in una pentola antiaderente, facendola appassire con un po  di vino stando bene attenti a non farla bruciare. Ripieno: Nel frattempo unite in un recipiente il pan grattato, l’uovo, un pizzico di sale, il parmigiano ed il prezzemolo precedentemente tritato, mescolando bene gli ingredienti. Iniziamo a scavare i peperoni che dovranno accogliere il ripieno, avendo cura di spellarli togliendo i semi e la parte bianca dell’interno, farcirli con il ripieno precedentemente preparato e disporli uno accanto all’altro in una teglia anche questa antiaderente, bagnarli con un filo di vino rosso: metterli in forno, a calore moderato per circa 40 min. Una volta pronti, prima di servire conditeli con un filo di olio di oliva a crudo o se preferite con olio aromatizzato. Questo piatto può essere gustato sia freddo che caldo.

Un altro prodotto tipico abruzzese è Pallotte cace e ove. Le polpette di formaggio e uova sono una delle espressioni culinarie abruzzesi semplici.

Ricetta abruzzese: Pallotte cace e ove-

Ingredienti per 4 persone: 4 uova, formaggio grattugiato (pecorino o grana).

Preparazione: amalgamiamo ben benino gli ingredienti che dovranno avere una certa consistenza, dopo di che formeremo delle polpette (ma di solo uova e formaggio), si fanno dorare friggendole per pochissimi minuti e si saltano in un semplice sugo di pomodoro.

Adesso passo alla pasta che la nonna materna mi preparava da quando ero una bambina (alla cara nonna Francesca). Questa ricetta che merita essere mensionata non solo in onore di mia nonna ma anche perchè è una ricetta degna d’Abruzzo. I maccheroni alla chitarra: è una pasta preparata con un attrezzo che mia nonna utilizzava ossia “chitarra” (o maccarunare) è un attrezzo tipico abruzzese che si usa per fare gli spaghetti alla chitarra o maccheroni alla chitarra. E’ costituito da fili d’acciaio tesi, accostati parallelamente su una intelaiatura di legno, sul quale vengono poggiati le sfoglie di pasta e dove le sfoglie vengono pressate con il mattarello. Una volta pressate le sfoglie sui fili della chitarra si ottengono degli spaghetti a sezione quadrata (spaghetti alla chitarra). Questa pasta mia nonna la preparava assieme al ragù e ai sughi di carne (sughi segreti). Quindi i maccheroni alla chitarra si sposano bene con ragù di carne o con una salsa di pomodoro con le pallotte (polpettine di carne) e da qui chitarra con le pallotte (la chitarre cò li pallott).

Un’ altro primo che mia nonna mi preparava era le sagne e faciul (fagioli). Pasta che veniva fatta esclusivamente con acqua, sale e farina con forma a strisciolina. Questo piatto molto delicato va accompagnato con sugo semplice di pomodoro e fagioli precedentemente lessati. Questa pasta va assolutamente servita umida ( un po brodosa), ma mai asciutta.

La pupa, il cavallo e il cuore

Questi tre sono tre dolci tipici Pasquali, la ricetta è uguale ma quella che cambia è la presentazione. Da noi in Abruzzo così come a Villamagna si usa regalare alle femminucce (sorelline, figlie o nipotine) la pupa, ai maschietti (i fratellini, i figli o i nipotini) il cavallo, mentre il cuore generalmente viene regalato ad una persona adulta. Ingredienti: farina, mandorle tostate e tritate con la buccia, cioccolato, zucchero, uova e olio. Inoltre assieme a questi ingredienti molte donne preferiscono arricchire personalmente con altri ingredienti (canditi, uva passa, confettini colorati)). Anche le decorazioni spesso sono personalizzate.

Esiste anche una variante pescarese i cui ingredienti sono: farina00, olio di oliva, zucchero, uova fresche, lievito in polvere, vanillina, sale, cacao amaro. In pratica è una variante che esclude le mandorle, canditi, uva passa, ma le pupe e i cavalli sono preparati con pasta frolla ricoperta di confettini colorati. La tradizione prevede che per gli occhi siano usati per il cavallo due chicchi di pepe nero e per la pupa due chiodi di garofano, mentre per la bocca due chicchi o tre chicchi di caffè, infine sulla pancia deve rigorosamente essere sistemato un uovo che diventa sodo con la cottura.

Ma a Villamagna si utilizzano le mandorle.

Una ricetta tipica di Francavilla al Mare sono i calamari alla francavillese.

Ingredienti: 400 gr di calamari, 200 gr di scampi, 1 spicchio di aglio, prezzemolo, un cucchiaio di pan grattato, 1 spicchio di limone, olio, sale, pepe e un bicchiere di acqua.

Procedimento: dopo aver pulito e lavato bene i calamari, mettete in un recipiente gli scampi e il prezzemolo, il pepe e il succo di limone, mescolate bene e fate un composto per riempire ciascun calamaro. Mettere tutto in un tegame con olio e acqua e fate cuocere lentamente finché l’acqua non sarà evaporata. Ma se volete potete al posto dell’acqua usare il vino che rende i calamari più morbidi. Il tutto accompagnato da un doc teatino.

Infine a fine pasto si può degustare un liquore chiamato il super punch abruzzese, non lo avete ancora sorseggiato? allora vale la pena provare.